🔎「雞凍」大解密!
它到底是膠原蛋白、還是脂肪?
首先澄清,雞凍這個名詞有點被亂用了!
有人把雞腳上的汁液、或雞湯汁冷掉結成凍狀也稱為雞凍,
實際上,真正的「雞凍」只會出現在👉雞皮與雞肉之間有一層半透明像果凍的物質!
㊙️真正的「雞凍」是貨真價實的「膠原蛋白」!
可不是肥油或脂肪喔~~
這和魚湯放涼後,形成凝固的道理是一樣的,
因為膠原蛋白不易在高溫下形成果凍固狀,
只有在溫度降低後,
雞皮中的結締組織才會慢慢釋出,形成透明狀的雞凍。
🐓雞凍口感滑嫩,而且又充滿膠原蛋白,很多人很愛!
裕膳坊紹興醉雞及蔥香油雞系列,
不論雞腿、雞胸、雞翅,都可以吃到Q軟口的雞凍!
要出現雞凍,烹調過程繁複,
溫體雞燙熟後要馬上過冷水、泡冰水讓雞皮變脆,
接著要讓雞皮與雞肉中間出現雞凍,
要不斷上上下下,讓熱水流出,冷水滲進,
否則雞肉會縮水,口感也會變澀。
同時擁有滑嫩雞凍,又要保持Q彈肉質,並不容易
但裕膳坊做到了!
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